ทีมงานนัวเนียเรามีโอกาสได้ตระเวนร้านอาหารในเครือสีฟ้าอยู่บ่อยครั้ง และที่เมกะบางนาก็เป็นสาขาใหม่ที่พึ่งเปิดในช่วงราวเดือนธันวาคม 2560 ด้วยแนวทางการออกแบบที่ดูเข้ากับยุคสมัยมากขึ้น พร้อมกับเปิดตัวเมนูใหม่อีกด้วย

สีฟ้าเป็นร้านอาหารที่ผมเคยคิดว่าเป็นร้านอาหารไทยทั่วไป จนกระทั่งได้มีโอกาสลองถึงรู้ว่านี่เป็นร้านอาหารระดับตำนานที่สืบทอดรสชาติดั้งเดิมมากว่า 80 ปี เป็นรสชาติที่หาไม่ได้แล้วจากสมัยนี้ ความยากของสีฟ้าไม่ใช่การพัฒนาสูตรใหม่ให้เข้ากับยุคสมัย แต่เป็นการรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ต่างหาก

เมื่อราว 80 ปีก่อน สีฟ้าเป็นเพียงร้านขายไอศกรีม กาแฟและผลไม้แช่แข็งที่มีร้านอาหารรสชาติดีรายล้อม แต่เมื่อเวลาผ่านไปร้านชื่อดังต่างทยอยปิดกิจการ และด้วยเจตนารมณ์ของสีฟ้าที่ต้องการสืบทอดสูตรอาหารระดับตำนานเหล่านี้ จึงดำเนินการเจรจาเพื่อซื้อสูตรเด็ดมาสานต่อ ด้วยการเริ่มจ้างเชฟที่ตกงานจากร้านที่ปิดกิจการ
นอกจากการสืบทอดเมนูเด็ดจากร้านค้าที่ปิดตัวลงไปก็มีความยากลำบากในด้านวัถตุดิบและเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่หายไปตามกาลเวลา ทำให้สีฟ้าต้องตั้งทีม R&D เพื่อวิจัยและพัฒนาเครื่องปรุงให้ได้รสที่ใกล้เคียงต้นตำรับมากที่สุด …นี่คือความพิเศษของสีฟ้าที่หาไม่ได้จากร้านอื่นๆ
ในขณะเดียวกันก็แตกไลน์เพื่อ Refresh แบรนด์ให้เข้ากับยุคสมัยโดยที่ไม่ไปแตะแบรนด์สีฟ้าเดิมที่แข็งแรงอยู่แล้ว เช่น BlueSpice & Herbs @ Terminal 21 บุฟเฟ่ต์คุณภาพไม่จำกัดเวลา และ BlueSpice Dinning Room @ Grande Centre Point Sukhumvit 55 บุฟเฟ่ต์ข้าวต้มโต้รุ่ง สำหรับสีฟ้าสาขาเมกะบางนามีการออกแบบร้านที่ทันสมัยแบบสบายๆ ที่ไม่มีเสียงดังวุ่นวาย และมีมีตกแต่งที่เข้ากับความเป็นสีฟ้าในยุคแรกเริ่ม

สีฟ้ามีเมนูที่หลากหลาย แม้จะเป็นชื่อเมนูเดียวกับที่เราคุ้นเคยแต่อาจมีรสชาติที่ต่างออกไป เนื่องจากเป็นสูตรดั้งเดิมที่ถูกใจคนที่ชื่นชอบความเป็น Original แต่อาจไม่ถูกปากเด็กยุคใหม่ที่ติดรสชาติแบบปัจจุบัน

อย่างเช่นหมูสะเต๊ะที่น้ำจิ้มในยุคนี้จะปรุงแบบเข้มๆ แต่สูตรของที่นี่จะมีความนวลละมุนไปหมด ถึงขั้นว่าลูกค้าบางรายขอน้ำจิ้มเพิ่มเป็นว่าเล่น แม้แต่ขนมปังที่เสิร์ฟคู่ก็ไม่ใช่ขนมปังทั่วไป แต่เป็นขนมปังที่สีฟ้าทำเอง

ข้าวไข่ข้นเป็นอีกเมนูที่หลายคนติดใจด้วยการปรุงที่สุกกำลังดี หรืออีหมี่ที่จัดว่าเป็นเมนูโบราณแบบที่เก่าจนคนไม่ค่อยรู้จัก ก็ยังคงความโดดเด่นด้วยกลิ่นหอมของกระบวนการปรุง และอีกหลายเมนูที่ให้รสและกลิ่นที่หาได้ยากจากยุคนี้

แม้จะมีเมนูเด็ดอยู่หลายอย่างแต่พระเอกของงานครั้งนี้คือจานปลาทั้ง 3 เมนู ได้แก่ ปลากะพงทอดราดพริก, ปลากะพงทอดน้ำปลา และปลากะพงทอดสมุนไพร ที่ต้องบอกเลยว่ารสชาติไม่เหมือนที่อื่นแน่นอน

เมนูปลาที่นี่จะไม่ติดหวานเหมือนที่คนกรุงยุคนี้คุ้นเคย แต่ใช้การสมดุลรสชาติความจัดจ้านระหว่างการปรุงและเนื้อปลา อย่างเช่นสมุนไพรที่มีความแห้งเผ็ดร้อน หรืออย่างปลากะพงทอดน้ำปลาที่รสจะเน้นหนักไปทางเค็มไม่ติดหวาน แล้วนำไปราดลงบนตัวปลาที่ทอดมากำลังดี เพื่อให้ความจัดจ้านของเครื่องเคียงได้อยู่กับคุณลักษณะของเนื้อปลา ที่ไม่ปรุงจนเสียเอกลักษณ์ของเนื้อปลาแต่อาศัยรสชาติของเครื่องเคียงแทน

การปรุงลักษณะนี้อาจไม่คุ้นกับคนยุคใหม่ ไม่ว่าจะเป็นการทอดน้ำปลาที่ไม่มีความหวานและไม่เข้าเนื้อ หรือความดุดันของเครื่องปรุงต่างๆ ที่ถูกดึงให้อ่อนโยนลงด้วยเนื้อปลา แต่ถ้าไม่ยึดติดกับรูปแบบที่พบเจอในแต่ละวันก็จะพบว่าการปรุงลักษณะนี้ก็มีความน่าสนใจไปอีกแบบ
สุดท้ายแล้วไม่ว่าจะเปิดกี่สาขา สีฟ้าก็ยังคือสีฟ้า ที่มีรสชาติที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนานตั้งแต่ยุค 80 ปีก่อนสมัยที่ยังมีร้านตั้งอยู่ในย่านราชวงศ์มาจนถึงปัจจุบันที่มีราว 20 สาขา